Aceitunas: aromáticas, saludables y versátiles

Los olivos han estado en casa en el Mediterráneo durante al menos 3000 años. La planta, también conocida como olivo, se ha convertido en parte integrante de la gastronomía y la cultura de los países mediterráneos, ya que los frutos y el aceite que se obtienen de ellos siguen siendo un factor económico importante en la actualidad. Su importancia en tiempos históricos, como los hallazgos arqueológicos y los testimonios (como la Biblia) lo demuestran.

Se conocen más de 1000 variedades diferentes

Solo en Europa se conocen más de 1000 tipos diferentes de aceitunas, pero solo algunas de ellas tienen importancia económica nacional. Con mucho, el mayor productor de aceitunas es España, con alrededor de 260 variedades de aceitunas solo aquí. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, la aceituna manzanilla de pulpa gruesa o la aromática y tardía Hojiblanca. Sin embargo, las aceitunas no solo se cultivan en la región mediterránea europea, es decir, en España, Italia, Grecia, Croacia, Israel y, en menor medida, Francia, sino también en California, Argentina, Sudáfrica y Turquía.

Tiempo de cosecha prolongado

La época de floración del olivo cae en los meses de primavera entre abril y junio, y la recolección se realiza entre octubre y febrero. El tiempo de cosecha extremadamente largo puede explicarse, por un lado, por el alto rendimiento de un olivo en su mejor momento -ergo entre 40 y 150 años- y, por otro lado, por los frutos recolectados en diferentes grados de maduración. Las aceitunas verdes disponibles comercialmente no son una variedad separada, solo frutos verdes. Tienen un sabor agrio y una pulpa más firme que las aceitunas maduras, en su mayoría negras o moradas.

Las aceitunas negras son más aromáticas

Dependiendo de la variedad, las aceitunas se oscurecen a medida que maduran. No solo la pulpa se vuelve negra, sino también el núcleo. Las aceitunas negras profundas tienen una pulpa blanda y son mucho más aromáticas que las aceitunas verdes, pero también más caras debido al mayor tiempo de maduración. Para ahorrarse la larga maduración en el árbol, muchos productores de aceitunas utilizan un truco simple: tiñen las aceitunas verdes (es decir, inmaduras) de negro con gluconato de hierro y así simulan una calidad que ni siquiera existe.

Cómo distinguir las aceitunas de colores de las aceitunas negras reales

• en el envase: el gluconato de hierro debe estar incluido en la lista de ingredientes
• En el sabor: las aceitunas de colores saben a aceitunas verdes, es decir, más amargas.
• por el color del núcleo: las aceitunas negras maduras tienen un núcleo oscuro, las aceitunas de color claro.

consejos y trucos

Las aceitunas verdes contienen menos aceite que las aceitunas negras y, por lo tanto, son significativamente más bajas en calorías. Las aceitunas verdes contienen alrededor de 140 kilocalorías por cada 100 gramos, las negras alrededor de 350. Ambas son ricas en ácidos grasos insaturados, vitaminas y oligoelementos.